الگوهای تغذیه‌ای غربی که پایه‌شان مواد گوشتی است، رابطه مستقیمی با التهاب دارند. درمقابل، الگوهای تغذیه‌ای سالم که عمدتا مبتنی برمیوه و سبزیجات است، رابطه معکوسی با التهاب دارد. به‌‌‏بیان دیگر، مصرف بیشتر غذاهای گیاهی، یعنی احتمال کمتر بروز التهاب.
دلیل اینکه مصرف گوشت با التهاب مرتبط است، احتمالا به‌‌‏علت پروتئین و چربی حیوانی است. محققان دریافتند که مصرف بیشتر پروتئین حیوانی (مخصوصا گوشت قرمز) باعث می‌شود میزان ترکیبات التهاب‌‌‏زا، در خون بالغینِ چاق، بیشتر شود.
ازطرفی چاقی باعث افزایش خطر ابتلا به بسیاری از سرطان‌ها می‌شود، که احتمالا به‌‌‏دلیل التهاب مرتبط با چاقی است. زیرا دراین‌‌‏حالت، ترکیبات التهاب‌‌‏زایی به‌‌‏نام “پروستاگلاندین‌‌‏ها”، باعث می‌‌‏شوند که عملکرد طبیعی سلول‌‌‏های بدن تحت‌‌‏تاثیر قرار گیرند.
عواملی که باعث بالارفتن سطح این ترکیبات التهاب‌‌‏زا می‌شوند:
عواملی مثل :
۱- سیگار کشیدن،
۲- رژیم‌‌‏های غذایی سرشار از چربی‌ اشباع شده (مثل چربی‌‌‏های حیوانی)،
۳- چاقی.
چرا خوردن چربی‌‌‏های اشباع شده باعث تولید پروستاگلاندین‌‌‏ها می‌شوند؟
زیرا چربی‌های حیوانی حاوی اسید آراشیدونیک هستند و بدن ما، اسید آراشیدونیک را برای ساخت ترکیبات التهابی مانند پروستاگلاندین استفاده می‌کند. این ترکیبات التهابی می‌‌‏توانند رشد سرطان سینه را تحریک کنند و همچنین در ابتلا به سرطان روده، سرطان ریه و سرطان سر و گردن نقش مهمی را ایفا می کنند.
درمقابل، تمامی غذاهای گیاهی، اثرات ضدِ التهابی دارند. هرچند این اثرات در برخی از گیاهان بیشتر است، زیرا آنتی‌‌‏اکسیدان بالایی دارند، مثل : انواع توت‌ها و سبزیجات برگ سبز تیره؛ و نشان داده شده است افرادی‌‌‏که پنج بار در روز، این دسته از میوه و سبزیجات را استفاده می‌‌‏کنند، نسبت به کسانی‌‌‏که پنج بار در روز، سایرغذاهای گیاهی با آنتی‌‌‏اکسیدانِ کمتر –مثل موز و کاهو- را مصرف می‌‌‏کنند، مشخصا التهابات سیستماتیک واختلالات کبدی کمتری دارند.

مصرف غذاهای گیاهی، احتمال بروز بیماری‌های التهابی را کاهش می دهد