طرز تهیه شور گل کلم فوری خونگی ترد؛ راز شور مخلوط بازاری

با فرا رسیدن فصل پاییز و عرضه گل کلم تازه، زمان تهیه شور خانگی گل کلم فرا می‌رسد. این چاشنی پرطرفدار را می‌توانید با چند ماده اولیه ساده در خانه آماده کنید و در کنار انواع غذا سرو کنید. اگر دوست دارید گل کلم شوری ترد، خوش‌رنگ و خوش‌طعم داشته باشید، در این مقاله از آشپزخانه نمناک با آموزش شور گل کلم و نکاتی آشنا می‌شوید که در کیفیت شور خانگی شما تأثیر دارند.

برای تهیه شور گل کلم ترد و خوش‌طعم، اندازه‌گیری درست نمک اهمیت زیادی دارد. نسبت آب و نمک در شور گل کلم به روش تخمیری، ۵۰ گرم نمک مخصوص شور به ازای هر لیتر آب است. یعنی برای ۲ لیتر آب، ۱۰۰ گرم و برای ۳ لیتر آب، ۱۵۰ گرم نمک نیاز دارید. برای مقدارهای دیگر هم کافی است به ازای هر لیتر آب، ۵۰ گرم نمک در نظر بگیرید. بهتر است نمک را با ترازو اندازه بگیرید تا مقدار آن دقیق باشد.

مقدار نمک و سرکه برای شور گل کلم به روش تهیه بستگی دارد. اما در این دستور که طرز تهیه شور مخلوط تخمیری است، نیازی به افزودن سرکه نیست و گل‌کلم به‌مرور زمان طعم ترش ملایمی پیدا می‌کند. تمام سبزیجات باید در طول تخمیر جامعاً زیر آب‌نمک بمانند و برای تهیه و نگهداری ایمن شور، شرایط دستور تخمیری رعایت شود.

سبزی شور مخلوط معمولاً شامل ترخون، شوید، مرزه و برگ‌های روشن و جوان کرفس است که برای خوش‌عطر و خوش‌طعم شدن شور گل کلم و سایر شورهای خانگی استفاده می‌شوند. در بعضی دستورها، نعناع و جعفری تازه نیز به این ترکیب اضافه می‌شود. 

برای طرز تهیه شور مخلوط بدون سرکه، کافی است مراحل زیر را به‌ترتیب انجام دهید.

مرحله اول:خرد کردن سبزیجات

برای طرز تهیه شور مخلوط عالی ابتدا گل‌کلم را به گلچه‌های متوسط تقسیم کنید. هویج‌ها را به‌صورت حلقه‌ای یا مورب و ساقه‌های کرفس را به قطعات ۳ تا ۴ سانتی‌متری برش بزنید. خیارهای قلمی کوچک را درسته نگه دارید و یا به دلخواه خرد کنید و حبه‌های سیر را پوست بگیرید.

برای طرز تهیه شور گل کلم خالی میتوانید خیار، هویج و کرفس را حذف کنید.

مرحله دوم:شستن و آبگیری مواد

تمام سبزیجات، فلفل‌ها و سبزی‌های معطر را با آب سرد بشویید. سپس داخل آبکش قرار دهید تا آب اضافی آن‌ها گرفته و دقیقا خشک شود. گل‌کلم و خیار باید تازه و سفت باشند؛ قسمت‌های له‌شده یا خراب سبزیجات را کنار بگذارید.

مرحله سوم:آماده کردن آب‌نمک

به ازای هر لیتر آب، ۵۰ گرم نمک مخصوص شور و بدون افزودنی را مفصلاً حل کنید. برای مقدار مواد این دستور، ابتدا ۲ لیتر آب و ۱۰۰ گرم نمک آماده کنید. اگر آب‌نمک کافی نبود، مقدار بیشتری با همین نسبت درست کنید.

مرحله چهارم:چیدن مواد داخل ظرف

ظرف شیشه‌ای مخصوص شور را دقیقاً تمیز کنید. گل‌کلم، خیار، هویج و کرفس را داخل ظرف بچینید و حبه‌های سیر، فلفل سبز، ترخون، شوید، تخم گشنیز و دانه‌های فلفل سیاه را لابه‌لای آن‌ها قرار دهید.

مرحله پنجم:ریختن آب‌نمک روی سبزیجات

آب‌نمک را داخل ظرف بریزید تا تمام سبزیجات پوشانده شوند. بهتر است حدود ۳ تا ۵ سانتی‌متر آب‌نمک روی مواد قرار بگیرد.

مرحله ششم:نگهداری ظرف شور

درِ شیشه را روی آن قرار دهید، اما دقیقاً سفت نکنید تا گاز حاصل از تخمیر خارج شود. ظرف را روی یک سینی، دور از نور مستقیم خورشید و در محیطی با دمای حدود ۲۰ تا ۲۲ درجه سانتی‌گراد بگذارید. در طول تخمیر، مرتب تحلیل کنید که تمام سبزیجات زیر آب‌نمک باقی مانده باشند.

مرحله هفتم:آماده شدن شور گل کلم

شور گل کلم معمولاً طی ۲ تا ۴ هفته آماده می‌شود. ظرف را در محیطی با دمای حدود ۲۰ تا ۲۲ درجه سانتی‌گراد و دور از نور مستقیم خورشید نگهداری کنید. هوای سرد زمان آماده شدن شور را طولانی‌تر می‌کند و گرمای زیاد ممکن است باعث نرم شدن سبزیجات شود. در تمام این مدت، مواد باید زیر آب‌نمک باقی بمانند. پس از دقیق شدن تخمیر و اطمینان از رسیدن شور، درِ ظرف را محکم ببندید و آن را در یخچال یا فضای سرد نگهداری کنید.

اگر روی شور کپک مشاهده کردید یا مواد حالت لزج و بوی گندیدگی پیدا کردند، آن را مصرف نکنید.

نکته: اگر به دنبال طرز تهیه شور گل کلم فوری هستید، توجه داشته باشید که شور بدون سرکه برای جا افتادن به چند هفته زمان نیاز دارد. این مسئله درباره طرز تهیه شور مخلوط فوری هم صدق می‌کند؛ روش‌هایی که در مدت کوتاه آماده می‌شوند، معمولاً سرکه دارند و طعمشان با شور تخمیری متفاوت است .

برای کسانی که ترجیح می‌دهند شور خانگی را با سرکه درست کنند، آموزش جامع این روش را در مطلب زیر قرار داده‌ایم.

روش درست کردن شور مخلوط 

مهم‌ترین علت نرم شدن شور گل کلم، استفاده از گل‌کلم کهنه یا آسیب‌دیده، کم بودن نمک، دمای بالای محیط و طولانی شدن تخمیر است. خرد کردن بیش از حد گل‌کلم نیز باعث می‌شود گلچه‌ها زودتر بافت ترد خود را از دست بدهند. برای جلوگیری از این مشکل، گل‌کلم تازه و سفت انتخاب کنید، نمک را به مقدار توصیه‌شده در دستور اضافه کنید و ظرف شور را در محیطی با دمای حدود ۲۰ تا ۲۲ درجه سانتی‌گراد قرار دهید. اگر گل‌کلم‌ها بیش از حد نرم و لزج شدند یا شور بوی نامطبوعی گرفت، آن را مصرف نکنید.